всего (0)
Войти Регистрация

Войти

Товарное качество грибов

Оценка качества овощей и грибов проводится на основании анализа совокупности показателей: внешний вид, размер, форма, наличие дефектов и повреждений, степень зрелости, допустимое количество токсичных веществ (тяжелые металлы, радионуклиды). Для каждого вида продукта экспериментальным путем определяют границы, при которых устанавливается оптимальный баланс товарных и вкусовых качеств, происходит классификация на категории и сорта. Требования к качеству грибов устанавливаются государственными стандартами Украины (ДСТУ).

Нормативная документация, контроль качества

Перечень документов, действие которых распространяется на территории Украины:

  • ДСТУ ЕЭК ООН FFV-24:2007 «Гриби культивовані (Agarіcus). Настанови щодо постачання і контролювання якості (ЕЭК ООН FFV-24:2004, ІDT)» (шампиньон);
  • ДСТУ 7786:2015 «Гриби. Глива звичайна свіжа. Технічні умови» (вешенка);
  • ДСТУ ЕЭК ООН FFV-54:2007 «Гриби білі. Настанови щодо постачання і контролювання якості (ЕЭК ООН FFV-54:2006, ІDT)»;
  • ДСТУ ISO 7561-2001 «Гриби культивовані. Настанови щодо зберігання та транспортування в умовах охолодження (ІSO 7561:1984, ІDT)»;
  • ДСТУ 4696:2006 «Консерви. Гриби мариновані та відварені. Технічні умови»;
  • СанПиН 42-123-4089-86 «Гранично допустимі концентрації важких металів і миш`яку в продовольчій сировині та харчових продуктах»;
  • Приказ Министерства охраны здравоохранения от 19.08.1997 № 255 «Про затвердження допустимих рівнів вмісту радіонуклідів Cs-137 і Sr-90 у продуктах харчування та питній воді (ДР-97)».

Готовится к выходу ДСТУ 8511:2015 «Гриби глива. Технологія вирощування. Загальні вимоги».

Проверка грибной продукции на соответствие нормативным показателям (ветеринарно-санитарная экспертиза грибов) осуществляется сертифицированными лабораториями при государственных центрах стандартизации и метрологии, частными аккредитированными лабораториями.

Органолептические показатели необработанных грибов, характеристика и норма:

  • Здоровый внешний вид:
    • Целые, свежие, упругие, чистые, но не мытые;
    • Наружные покровы без болезненных пятен и грубых повреждений. Допускаются единичные незначительные дефекты (пятна, вмятины, трещины), если не страдает товарный вид и длительность периода хранения;
    • Ножка не содержит остатков субстрата (исключение – неподрезанные шампиньоны).
  • Форма соответствует ботаническому сорту. Партии шампиньонов регламентируются по степени зрелости (закрытые, открытые, с плоской шляпкой);
  • Окраска соответствует видовым особенностям: цвет шляпки − от белого до коричневого, ножка – белая, мякоть белая с серым (вешенка), розовым (шампиньон) оттенками;
  • Запах и вкус – типичный для данного вида, без примесей.
  • Размеры:
    • Диаметр шляпки − 3−13 см, длина от основания до шляпки ≤10 см для вешенки;
    • Диаметр шляпки от 1,5 см до 10 см для шампиньонов высшего и первого сорта ≥1,5 см для грибов второго сорта.

Допустимое содержание продукции с отклонениями от нормы

Показатели Массовая доля для шампиньона разных сортов, % Массовая доля для вешенки, %
высший І II
Незначительные повреждения механического характера (трещины, надломы, вмятины и др.) 5 10 20 15
Несоответствующий размер для данного сорта 5 (в т.ч. ≤0,5% грибов ІІ cорта) 10 20 5,0
В т.ч. 5 % менее 1,5 см
Сорная примесь, в т.ч. остатки субстрата в случае розничной торговли 0,5 1,0 0,5

Не допускается наличие:

  • примесей грибов других видов;
  • серьезных повреждений тела гриба;
  • грязных, склизких, вялых, мокрых грибов;
  • торфа, опилок, соломы в случае переработки продукции;
  • вредителей (черви и др.);
  • материала, зараженного болезнями (гниль, плесень и др.).

Параметры санитарного контроля качества грибов

Грибы Максимальное количество тяжелых металлов, мг/кг Радионуклиды, Бк/кг
Мышьяк, As Ртуть, Hg Свинец, Pb Кадмий, Cd Цинк, Zn Медь, Cu Цезий, Cs Стронций, Sr
свежие 0,5 0,05 0,5 0,1 20 10 500 50
сушеные   2500 250

Условия хранения, срок годности грибов

Для обеспечения стабильности товарного вида продукции во время хранения необходимо правильно собрать и подготовить грибы:

  • Сбор осуществляют на этапе технической зрелости продукта, на дальнейшем этапе развития качество плодовых тел ухудшается;
  • Грибы легко поддаются механическим повреждениям, поэтому манипуляции по сбору, упаковке проводят вручную;
  • Друзы вешенок и ножки шампиньонов извлекают из субстрата выкручиванием, излишки субстрата удаляют встряхиванием (неподрезанные шампиньоны), аккуратно срезают с друз или ножек (перпендикулярно длине);
  • Обязательно проводить предварительное охлаждение. Начало процесса – установление температуры помещения на 2° С ниже, чем у товарной массы. Когда температура плодовых тел и воздуха выравнивается, продолжают охлаждение до требуемых условий. Процедура способствует снижению потерь массы продукта, сохранению изначальных свойств и увеличению срока хранения;
  • Травматизм грибов снижается за счет применения упаковки. Функции упаковки: защита от механического воздействия, избытка влаги, высыхания, повышение презентативности товара. Расфасовка грибов производится после предварительного охлаждения;
  • Созревание спор и биохимические процессы (активность ферментов) в плодовых телах происходят при температуре ≥+4° С. При хранении свежих грибов в таких условиях наблюдается изменение окраски (потемнение), раскрытие шляпок, ухудшение товарного вида.
Продукция Температура хранения грибов, относительная влажность воздуха (ОВ) Период хранения Примечание
Свежая +5° С, ОВ − 90 % 3 суток со времени сбора Хранение свежих грибов осуществляется в специальных камерах, где поддерживают стабильный режим для предупреждения высыхания, образования конденсата и развития гнилостных процессов. Длительность хранения грибов увеличивается для упакованной продукции (лотки из полистирола и термоусадочная пленка).
от 0 до +2° С, ОВ − 90 % 4−5 суток со времени сбора
Быстрозамороженная ≤-18° С ≤ 12 месяцев с момента заморозки* Допустимо повышение температуры до - 15° С сроком ≤7 суток в торговых сетях. Реализация товара проводится только в замороженном состоянии. Повторное замораживание продукта в случае оттаивания не допускается.
Высушенная ≤+25° С, ОВ − ≤75% ≤24 месяца* -
Консервированная от 0 до +25° С, ОВ − ≤75% ≤ 12 месяцев* Хранить в защищенном месте, без яркого солнечного освещения

(*) – срок хранения замороженных, сушеных, маринованных и соленых грибов устанавливает изготовитель. В таблице приведены рекомендованные нормативные значения.

Транспортировка необработанной продукции производится машинами с холодильными установками (рефрижераторами). На паллеты устанавливают ящики таким образом. Чтобы обеспечить свободную вентиляцию воздуха в массе, избежать сдавливания и повреждения грибов.

Похожие материалы

  • Лечебный гриб шиитаке – выращивание в Украине

    Сегодня украинскому потребителю доступен восточный гриб, который в древности прославился своими целебными и вкусовыми качествами, считался императорской пищей. Речь пойдет о деликатесе и сырье для медицинских препаратов шиитаке (лентинусе). Ряд биологических сходств с представителями рода Вешенка определяют способы выращивания продукта, но формирование технологии культивирования происходит при учете отличительных особенностей гриба.

  • Болезни и вредители культивируемых грибов

    Тема защиты культивируемых грибов от болезней и вредителей требует особого внимания и щепетильности, поскольку мицелий и плодовые тела макромицетов чувствительны к действию химических реагентов, склонны накапливать токсины. Чтобы вырастить здоровый и безопасный продукт необходимо правильно расставить приоритеты: соблюдение этапов и технологий выращивания грибов снижает необходимость применения агрохимикатов.

  • Что нужно знать о выращивании шампиньонов?

    Шампиньон считается грибом капризным и требовательным к условиям внешней среды, тем не менее, его успешно выращивают как на грибоводческих комбинатах, так и на приусадебных участках, в переоборудованных гаражах и подвалах. За время культивирования шампиньона в мире разработано ряд технологий, которые применяются сегодня на Украине.

  • Особенности выращивания вешенки

    Если вы решили выращивать грибы для получения урожая в домашних условиях или для построения бизнеса, опытные специалисты посоветуют начинать с вешенки. Этот гриб легче поддается культивированию, менее чувствителен к изменениям микроклимата, но, как и любая культура, требует серьезного подхода по созданию условий для благоприятного развития и плодоношения.

  • Обзор оборудования для грибоводства

    Грибоводство как отрасль сельского хозяйства характеризуется высоким процентом автоматизации процессов. Применение современного оборудования повышает производительность предприятий, качество посевного материала, субстрата, товара, снижает риск потерь вследствие влияния неблагоприятных условий и человеческого фактора.

Авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии
Top